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      重慶渝概連鎖餐飲策劃旗下品牌

      60個餐位,一個服務員,日翻臺9次,又一家會玩的餐廳!

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      開餐廳,其實并不簡單,怎么把產品做好?怎么把人效提高?這是一個餐廳要面對的最基本問題。

       

      在上海凌空SOHO樓下的煎子生,面積100平米,60個餐位,在不算外賣和早點的情況下,每天的營業額平均達到1萬多元。最吸睛的是,他家的效率奇高,飯點人多但不排隊,前廳固定崗服務員只有1人。

       

      好吧,小編就走進這家煎子生的店看看,他家到底是怎么做的?讓餐廳前廳沒有人,飯點人多還不排隊?

      煎子生的創始人之一的鄭明鋒,在2009年之前,一直在日本工作。由于一直懷著一顆謙和的心,他一直自稱鄭同學。

       

      日本有許多很精致的餐廳,可能只做一個品類,但可以做的非常好,很多餐廳都是百年老店。鄭同學說。

      多年在日本的漂泊,鄭同學一直有一顆開餐廳的心。

      2012年下半年,鄭同學在上海開了一家韓國料理,后因在選址上欠佳,外加產品定位上欠缺,最終關店。

      市場空間分析

       

      之后,經過對上海市場的考察,鄭同學決定做一個單品類的餐廳——生煎包。

       

      1.生煎包的用戶基礎好

      生煎包是一種很常見的小吃,生煎包大小合適,單只可以作為點心來吃;適量生煎包,再配合粉絲、米線之類的湯,可以當主食來吃。鄭同學說,而且,生煎包還是有很多痛點需要解決。


      2.生煎包的市場還有空間

      在上海市場,專門做生煎包的不少,但大部分都是夫妻小店,成規模連鎖化的有,但"+互聯網"的意識還沒形成、解決用戶痛點的意識就更不用說了。而且上海很大,只要找準定位、做出差異化,市場還有很大空間。

      有用戶群,還有未被搶占的市場,那么,就說明生煎包還是可以做一下的。


      差異化的兩張牌

      在確定了煎子生的品類后,鄭同學開始了對上,F有生煎包市場的調研,他決定打幾張差異化的牌,讓他家的生煎包脫穎而出。

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      第一張牌,極致的用戶體驗。

       

      極致的用戶體驗,首先就是從空間設計開始?臻g設計的風格決定了一家店的調性,是反應一家店追求的企業文化氛圍與品牌自身的內涵。

      市場上傳統的生煎包,很難單獨成為一個店,即使成店,也多是夫妻小店,面積狹小,裝修太過簡陋。僅有的幾家生煎包連鎖,在裝修上雖然說得過去,但不夠有新意。

       

      裝修風格:來自煎子生的slogan"生煎包里的尖子生"。

      "尖子生"包含著"拔尖"、"最好"的含義,同時具有班級、校園的氛圍。

      生煎包,也是很多人小時候的一個回憶,大多是學生時代。鄭同學說,煎子生的店內裝修,就用極簡的風格,精致的細節,來展示一種教室、校園的氛圍。

       

      獲取共鳴:煎子生的店開在凌空soho樓下,是白領的聚集地,一種教室、校園的氛圍,更能喚起人們的共鳴。

      極致的用戶體驗,再就是從用餐體驗開始。既然是極致的用餐體驗,就要從點餐到就餐,都要非同凡響,才能符合"尖子生"的氣質。

       

      高效率:比起其它的傳統生煎店,上海幾個連鎖品牌,雖然店比較多,但對于"餐飲+互聯網"的理解還偏弱,其實這就是對于用戶體驗的缺失。

      點餐方面,煎子生打破了要在前臺排隊點餐的傳統方式,讓顧客做到無需排隊,可以坐在座位上、或在辦公室里直接點餐,然后來店里用餐或帶走。

      對于點餐下單來說,同時接個數十單是沒問題的。點餐體驗的提升對于用餐體驗也是至關重要的。

       

      第二張牌,讓客戶獲得直觀感受的產品

       

      煎子生在產品的表皮上,也做了改變。

      傳統的生煎包使用白面制作,煎子生則在面粉里加了胡蘿卜汁,生煎包的外皮顏色鮮艷,而且味道更加。

       

      鄭同學認為,在商圈,人員素質都較高,對食品安全和健康的關注度更高。

      針對周邊白領辦公人群,考慮到長久對視電腦會導致的用眼疲勞,在面粉里增加胡蘿卜汁。這樣不僅生煎顏色更好看,胡蘿卜含有的維生素Aβ胡蘿卜素都可以減少眼睛疲勞與干燥。)

       

      同時,煎子生后廚明檔可見的凈水設備,親自熬制限量供應的牛肉湯,都很直觀的告訴消費者,店里的產品綠色、健康。

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      市場現存痛點分析

      煎子生開在凌空SOHO的樓下,這個辦公圈有2萬多名白領。

      最大的痛點:排隊浪費時間

      每天飯點,無數白領涌向SOHO周圍的各個餐廳。

       

      拿午餐為例,所有人的用餐,都要在午間一到兩個小時內解決,但大多數餐廳,在這個時間段,都在排隊;需要用餐的消費者,中午的大部分時間都要花費在排隊等候用餐上。

       

      痛點解決方法

      這個痛點,相對于傳統生煎包店,煎子生結合新技術,在運營模式上,生走出了與傳統餐廳都不同的方式。

      通過移動端,用專用軟件接單點餐——人多也不需要排隊

      傳統的餐廳,消費者進店用餐,要先坐下來,再點餐,就餐。人一多,就要排隊。

      煎子生每天接待500人左右,翻臺7~9次,卻鮮有排隊現象。

      每天接這么多單,收銀臺只用一個人,就完全應付過來了。鄭同學說。

      煎子生高效的出品,緩解排隊的能力,源于充分利用了手機移動端微信服務號的開發功能。

      每天的飯點,商圈的消費者,在辦公室的電腦前坐著的時候,就可以用手機,或者電腦端,直接下單點餐。

      下單后,煎子生會對下單者的手機有一個反饋,其中有餐廳排隊狀況,餐品出品排號情況等提示。

      消費者就可以根據反饋信息,決定自己什么時候去餐廳就餐。


      提高效能的兩點

       

      經過市場調研、產品分析、以及模式的改進,煎子生100平米的店面,在無外賣,無早點的情況下,每日均營業額達到1.3萬元。

      而且,在這個人均消費20-30元的店里,煎子生一直在努力讓自己的效能達到最高。

       

      煎子生除了運用新的點餐模式之外,主要還通過以下兩點:

       

      1.產品簡單,產品鏈條短。

      據鄭同學介紹,煎子生店內,有生煎包2種,牛肉粉絲湯2種,米線2種,總計6個產品,外加飲料若干。

       

      這些產品,生煎包和粉絲湯、米線均制作簡單,產品上游鏈條很短。

      產品線徹底理順之后,相信煎子生的效能還會進一步提高。

       

      2.用去店長化來提高人效。

      在煎子生,100平米的店,總共用工7個人(3人是兼職),其中,后廚4個,前廳1個,2個可以隨時去后廚幫忙的流動崗。

      后廚和前廳的工作人員,也在自己的工作區域,實現了通崗,去店長化。

      去店長化,即煎子生把店長的職責,分攤在了前廳的3個工作人員身上,讓3人各負責一塊,從而做到了節約人力的目的。http://www,cqdxmhg.com

       

      小結:

      煎子生從傳統小吃出發,分析市場,解決痛點,結合新技術,實現高效的餐廳運營。


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